Uova a bassa temperatura
differenza cottura uova c.b.t.
Porzioni 1 uovo
Calorie 143kcal
Cost 0.8€
Equipment
- roner
- una schiumarola (o una cosa sul genere)
Ingredienti
- 1 uovo di classe "media"
Istruzioni
Introduzione
- Ci sono differenti teorie e una miriade di temperature diverse su internet e sui libri, questo perchè ogni chef ha trovato il suo uovo perfetto e provando e riprovando sono arrivati quasi tutti a conclusioni diverse. Per la maggiore la tempistica è un ora varia ovviamente la temperatura che andremo ad analizzare di seguito. C'è chi tiene fa invece il contrario, in america c'è la tendenza di cuocerlo 13 minuti a temperatura ambiente e 15 da freddo, questo a 75°c. Io personalmente vi consiglio di scartare questa opzione perchè è identico alla cottura standard in acqua bollente per 6 minuti, non ha alcun senso quindi.
Le temperature ufficiali
- Cominciamo con una tabella di base, ovvero una tabella di riferimento, ovviamente nel vostro blocchetto dei vostri ippunti segnerete sotto la sezione cottura a basse temperatura un sotto paragrafo sulle uova, clicca qui per scaricare ippunti gratis o clicca qui per acquistare la splendida versione cartacea e dimenticare, l'organizzazione è la chiave del successo!62°c una cottura praticamente inutile a meno che non stiate cercando di ottenere un uovo per capirci pastorizzato, una volta raffreddato può ancora essere utilizzato per le preparazioni a base di uova crude quindi le maionesi o la crema mascarpone vecchia scuola (ora quasi tutti utilizzano la pat à bombe, ovvero un altra tecnica di pastorizzazione delle uova, seguite il link per visualizzare il nostro tiramisù moderno ed imparare a fare una pat à bombe)65.5°c le proteine cominciano a legare, l'uovo è quello che si dice "appena impostato" ovvero comincia a stare assieme, il bianco e il rosso sono ancora liquidi, utilizzabile per disparate ricette, non è comunque la cottura più comune68°c quasi camicia, cominciamo a ragionare, questa cottura comincia ad essere simile alla classica cottura "in camicia" che però, a livello gustativo non è identica in quanto nella preparazione dell'uovo in camicia classico l'acqua in cui viene versato l'uovo è acidulata.73°c la cottura che tutti utilizzano bene o male, nella maggior parte delle cucine è davvero bella ed infinitamente utilizzabile con un po' di estro. Seguite l'articolo per saperne di più.72.5°c ovvero, la mia cottura preferita. Quel mezzo grado secondo me è davvero di troppo, coagula in maniera evidente quasi tutte le proteine (in pratica è utilizzabile come uovo a la coq per le insalate). Io preferisco utilizzarlo per altre preparazioni o ad esempio da mettere sopra ad un tortino di verdure, qui puoi trovare la ricetta del nostro flan di broccolo con fonduta di morlacco, uovo cbt e chips di riso nero. Cuocendo invece il nostro uovo a 72.5°c per uno ora esatta e poi raffreddandolo in acqua e ghiaccio per circa dieci minuti almeno, otterremo quella che mi piace definire la perfezione dell'uovo!Clicca qui per la ricetta dell'uovo fritto
Conclusioni
- Puoi ovviamente alzare ancora la temperatura o abbassarla e giocare col tempo perchè fare delle prove è sempre un ottima cosa.-Se sei un professionista e vuoi utilizzare le uova in servizio allora ti consiglio di tenere il roner a 48.5 gradi di modo che ci puoi lasciare le uova sempre dentro fino al momento di utilizzarle, le stai in pratica rigenerando. La temperatura del roner è adatta in quanto ci puoi inserire tutte le cose che hanno bisogno di essere rigenerate prima di essere servite o ultimate o soprattutto per fare la carne al sangue, calda al cuore ma completamente cruda! Per sapere di più sulla cottura della carne sottovuoto abbiamo dedicato un capitolo a parte, clicca qui-Questa è la mia esperienza con le uova, ingrediente che come ogni adoro sia per il loro sapore che per la loro versatilità che per l'incredibile magia che celano al loro interno, l'uovo per me è qualcosa di davvero importante, ecco perchè ho deciso di dedicar loro una pagina. La vuoi vedere? che aspetti? clicca qui!Con amoreMax