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Uova a bassa temperatura

differenza cottura uova c.b.t.
Portata Snack
Cucina Americana, Giapponese, Italiana
Keyword c.b.t., cbt, cottura a bassa temperatur, maxchechef, roner
Preparazione 2 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 2 minuti
Porzioni 1 uovo
Calorie 143kcal
Chef max
Cost 0.8€

Equipment

  • roner
  • una schiumarola (o una cosa sul genere)

Ingredienti

  • 1 uovo di classe "media"

Istruzioni

Introduzione

  • Ci sono differenti teorie e una miriade di temperature diverse su internet e sui libri, questo perchè ogni chef ha trovato il suo uovo perfetto e provando e riprovando sono arrivati quasi tutti a conclusioni diverse. Per la maggiore la tempistica è un ora varia ovviamente la temperatura che andremo ad analizzare di seguito. C'è chi tiene fa invece il contrario, in america c'è la tendenza di cuocerlo 13 minuti a temperatura ambiente e 15 da freddo, questo a 75°c. Io personalmente vi consiglio di scartare questa opzione perchè è identico alla cottura standard in acqua bollente per 6 minuti, non ha alcun senso quindi.

Le temperature ufficiali

  • Cominciamo con una tabella di base, ovvero una tabella di riferimento, ovviamente nel vostro blocchetto dei vostri ippunti segnerete sotto la sezione cottura a basse temperatura un sotto paragrafo sulle uova, clicca qui per scaricare ippunti gratis o clicca qui per acquistare la splendida versione cartacea e dimenticare, l'organizzazione è la chiave del successo!
    62°c una cottura praticamente inutile a meno che non stiate cercando di ottenere un uovo per capirci pastorizzato, una volta raffreddato può ancora essere utilizzato per le preparazioni a base di uova crude quindi le maionesi o la crema mascarpone vecchia scuola (ora quasi tutti utilizzano la pat à bombe, ovvero un altra tecnica di pastorizzazione delle uova, seguite il link per visualizzare il nostro tiramisù moderno ed imparare a fare una pat à bombe)
    65.5°c le proteine cominciano a legare, l'uovo è quello che si dice "appena impostato" ovvero comincia a stare assieme, il bianco e il rosso sono ancora liquidi, utilizzabile per disparate ricette, non è comunque la cottura più comune
    68°c quasi camicia, cominciamo a ragionare, questa cottura comincia ad essere simile alla classica cottura "in camicia" che però, a livello gustativo non è identica in quanto nella preparazione dell'uovo in camicia classico l'acqua in cui viene versato l'uovo è acidulata.
    73°c la cottura che tutti utilizzano bene o male, nella maggior parte delle cucine è davvero bella ed infinitamente utilizzabile con un po' di estro. Seguite l'articolo per saperne di più.
    72.5°c ovvero, la mia cottura preferita. Quel mezzo grado secondo me è davvero di troppo, coagula in maniera evidente quasi tutte le proteine (in pratica è utilizzabile come uovo a la coq per le insalate). Io preferisco utilizzarlo per altre preparazioni o ad esempio da mettere sopra ad un tortino di verdure, qui puoi trovare la ricetta del nostro flan di broccolo con fonduta di morlacco, uovo cbt e chips di riso nero. Cuocendo invece il nostro uovo a 72.5°c per uno ora esatta e poi raffreddandolo in acqua e ghiaccio per circa dieci minuti almeno, otterremo quella che mi piace definire la perfezione dell'uovo!
    Clicca qui per la ricetta dell'uovo fritto

Conclusioni

  • Puoi ovviamente alzare ancora la temperatura o abbassarla e giocare col tempo perchè fare delle prove è sempre un ottima cosa.
    -Se sei un professionista e vuoi utilizzare le uova in servizio allora ti consiglio di tenere il roner a 48.5 gradi di modo che ci puoi lasciare le uova sempre dentro fino al momento di utilizzarle, le stai in pratica rigenerando. La temperatura del roner è adatta in quanto ci puoi inserire tutte le cose che hanno bisogno di essere rigenerate prima di essere servite o ultimate o soprattutto per fare la carne al sangue, calda al cuore ma completamente cruda! Per sapere di più sulla cottura della carne sottovuoto abbiamo dedicato un capitolo a parte, clicca qui-
    Questa è la mia esperienza con le uova, ingrediente che come ogni adoro sia per il loro sapore che per la loro versatilità che per l'incredibile magia che celano al loro interno, l'uovo per me è qualcosa di davvero importante, ecco perchè ho deciso di dedicar loro una pagina. La vuoi vedere? che aspetti? clicca qui!
    Con amore
    Max
lemon curd
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Lemon curd semplicissimo

ricetta pasta frolla base
ricetta lemon curd sotto vuoto
ricetta meringa all'italiana
Portata Dessert
Cucina Americana, Italiana, Mediterranea
Keyword crema al limone, cucina italiana, frolla, ifarina.com, lemon card, limone, meringa all'italiana, meringa italiana, pasta frolla, tartelletta
Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora
Tempo totale 3 ore
Porzioni 4 porzioni
Calorie 390kcal
Chef Massimo
Cost 8,20€

Equipment

  • grattugia ed utensili di base
  • colino a maglia medio stretta
  • macchina sottovuoto (opzionale)
  • busta sottovuoto (opzionale)
  • sac à poche (opzionale)
  • minipimer (non proprio opzionale)
  • termometro da zuccheri (sonda, non infrarossi)

Ingredienti

Per la crema al limone

  • 4 limoni non trattati
  • 200 gr burro
  • 175 gr zucchero
  • 120 gr burro
  • 4 gr colla di pesce (o 13gr gelatin losa)
  • 2 gr acido citrico (reperibile in farmacia)
  • 1/2 bacello di vaniglia (opzionale)

Per la frolla

  • 2 uova fredde
  • 500 gr farina ØØ (o medio/forte)
  • 200 gr zucchero al velo NON vanigliato
  • 250 gr burro a cubetti molto freddo
  • 1/2 bacello di vaniglia (opzionale)

Per la meringa all'italiana

  • 100 gr albumi circa tre albumi
  • 200 gr zucchero bianco
  • 30 gr acqua

Istruzioni

crema al limone

  • COTTURA SOTTOVUOTO
  • Cominciamo accendendo il roner o il forno a vapore impostandolo a 75°c, nel frattempo prepariamo il necessario quindi una busta sottovuoto e una grattugia (tenete sempre di fianco a voi una vaschetta per gli scarti quando lavorate) e mettendo ammollo la colla di pesce, (se usate la gelatina in polvere potete saltare questo passaggio).
  • Fare un piccolo risvolto alla busta, poi un altro su se stesso di modo da tenere la parte che andremo poi a sigillare ben pulita, potete "infilarla" in qualcosa per reggerla e facilitarvi il lavoro successivo.
    Dei limoni servono sia il succo che la buccia, grattugiateli e spremeteli all'interno della busta, unite poi anche tutti gli altri ingredienti sempre all'interno della busta anche la colla di pesce precedentemente ammolata.
    Chiudere la busta sottovuoto assicurandosi che la sigillatura sia ben fatta.
    Quando la temperatura del roner (o forno a vapore) ha raggiunto i 75°c potrete inserirvi la busta e lasciarla in cottura per un ora esatta. (Vuoi sapere tutto sulla cottura sottovuoto? clicca qui)
    NEL FRATTEMPO, PREPARIAMO LE ALTRE BASI (SEGUE SOTTO)
    Trascorsa un ora tirate fuori la busta aiutandovi con una pinza e preparando qualcosa per asciugare, preparate il colino al di sopra di una ciotola(se volete fare una cosa fatta bene la ciotola deve essere in un altra ciotola colma di ghiaccio, di modo da sfavorire la prolificazione batterica diminuendo il tempo di raffreddamento), entrambi devono essere ben stabili visto che le mani serviranno entrambe per svuotare la busta.
    Svuotate quindi il contenuto, noterete una parte più liquida, è normale, tranquilli! noterete anche parecchio residuo nel colino, con un cucchiaio o un mestolo schiacciate più liquido possibile, avanzerà praticamente solo la buccia grattugiata del limone.
    Con un minipimer frullate il tutto per ottenere una crema omogenea, (per i pro: passare in vuoto per circa sei volte o comunque fino a che non sale più) sempre rimanendo sulla ciotola ghiacciata se la state usando.
    Coprite con la pellicola a contatto e fate finire di raffreddare in frigorifero, solo cosi la gelatina agirà del tutto.
    La crema è pronta, una volta fatta cosi non tornerete più indietro, per il procedimento normale è come una classica crema cotta a bagnomaria che dovrete appunto portare a 75 gradi, segui questo link per il procedimento di base).
  • Potrete inserire il tutto in un sac à poche per usarla più facilmente nella decorazione, usarla come crema per le guarnizioni di un dolce impiattato (come nel caso della foto) inserirla ancora non del tutto fredda in dei bicchieri per dei dolci al cucchiaio o anche come inserto per uno dei vostri semifreddi preferiti, questa ricetta, come tutte le nostre ricette, è provata e riprovate in cucine professionali e non, per qualsiasi dubbio o perplessità non esitate a contattarci

La frolla

  • Aspettando la cottura della crema, inserite tutti gli ingredienti (farina, zucchero, burro e vaniglia) a parte le uova in una ciotola, creare una specie di sabbia con le mani fino a che il burro non è ben incorporato, inserire quindi le uova fredde e finire di impastare, se le uova erano troppo grandi potrebbe risultare troppo liquida, non abbiate paura a mettere due cucchiai di semola di grano duro rimacinata per un risultato più "rustico" (se avete una planetaria seguite lo stesso procedimento)
    Fate riposare in frigorifero per una mezzora circa, nel frattempo impostate il forno statico a 170°c, trascorso il riposo stendete la frolla e create dei dischi (grandi circa la metà dei piatti fondi che avete disponibili) con un coppa pasta o comunque aiutatevi con una ciotola, cuoceteli in forno per circa minuti, il biscotto deve risultare colorato ma ancora leggermente malleabile, raffreddando risulterà perfetto, se invece esce già completamente secco la prossima volta cercate di imparare da questo errore 🙂 perché si, è un errore
    Fate raffreddare i biscotti su un grata o direttamente nella teglia (in tal caso preoccupatevi di girarli sottosopra di modo da favorire la fuoriuscita di umidità in più, per ottenere un risultato professionale è necessario cuocere i biscotti tra due fogli di silicone e poi grattugiare via l'eccesso con una microplane)
    A questo punto anche il biscotto è pronto, nel frattempo sarà pronta anche la crema, finiamo le operazioni della crema e passiamo alla meringa all'italiana

Meringa all'italiana

  • preparate gli albumi e la frusta o comunque un utensile per montare le uova a neve QUASI ferma e mettetelo da parte, in un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua, (per un risultato professionale mettere qualche goccio di acqua da parte e con l'aiuto di un pennello "lavare" i cristalli di zucchero che si formeranno in cottura) portare ad ebollizione, ci sono due modi di capire quando è pronto, il primo è ovviamente col termometro, quando raggiunge i 110°c cominciate a montare gli albumi avendo cura di fermarvi poco prima che siano a neve fermissima (questo passaggio è molto molto importante), se non avete un termometro usate la vecchia scuola (e quindi sbagliate sette otto volte per non spendere 12 euro su amazon) e regolatevi così: quando lo zucchero si scioglie del tutto e comincia a bollire montate le uova, quando le bolle sono tutte della stessa grandezza e sembrano totalmente omogenee allora lo sciroppo di zucchero è pronto, il nostro consiglio? termometro tutta la vita!
    Una volta che lo sciroppo è pronto e quindi anche gli albumi, riaccendete la planetaria a 3 (o il frullino) e fate cadere a filo lo sciroppo di zucchero mentre la planetaria lavora, la meringa è pronta quando è completamente raffreddata, quindi se a questo punto avrete un frullino, trovate il modo di incastrarlo o comunque dovrete stare li fino a che non si raffredda (in tal caso vi consiglio di usare la tecnica ciotola con ghiaccio per sotto utilizzata anche in precedenza)
    A questo punto anche la meringa è pronta, conservatela in un sac à poche in freezer, lo zucchero non ghiaccia 🙂 quindi potete tirarla fuori al momento del bisogno

Assemblaggio

  • A questo punto abbiamo tute le basi pronte, possiamo procedere con l'assemblaggio
    Seguite il video dell'impiattamento per facilitarvi il lavoro, (seguite uno dei nostri corsi sull'impiattamento anche di base se non riuscite a copiare dal video)
    Procedete cosi: fate un bel punto generoso di crema al limone in una fondina
    A parte, fare i punti di meringa sopra la frolla, con l'aiuto di un cannello bruciacchiate la meringa, noi, come vedete abbiamo aggiunto della frutta fresca tagliata finissima, (serve per dare un tono al piatto, senza sembrava essere troppo "nella norma" ma è comunque bellissimo sinceramente)
    con l'aiuto di una spatolina da impiattamento o comunque con un qualcosa che ci passi sotto, sollevate il biscotto guarnito con la meringa bruciacchiate e se l'avete con la frutta fresca e appogiatelo sulla crema al limone, il biscotto sembra sospeso nel vuoto e la crema al limone esce a sorpresa:)
    con amore
    Max