Lievito madre

Online o nei libri ci sono moltissime guide sulla creazione e gestione del lievito madre, diversi professionisti e non hanno la loro versione ma bene o male le regole da seguire sono sempre le stesse. I principali “formatori” sull’argomento non portano mai realmente a conclusione: fateci caso, vi portano magari al settimo giorno o comunque mai oltre ad un infarinatura iniziale, chi prosegue ha metodi di conservazione posticci eccetera eccetera; ecco perchè abbiamo deciso di scrivere la nostra versione con relativi documenti per far permettere davvero a tutti di avere un lievito madre perfetto ed in salute.

Personalmente abbiamo provato diverse guide e sono tutte molto strane, bonci compreso.

In questo articolo andremo a vedere la nostra personale esperienza con il lievito madre (o sourdough) portandovi ad ottenere un lievito forte e di facile gestione, si, la gestione è facile, al contrario invece, la “creazione” è decisamente più complicata, ecco perchè il mio consiglio è quello (che poi va sempre bene) di leggere prima tutta la guida, scaricare la tadella pdf della gestione del lievito madre ed i relativi documenti e, solo poi, cominciare il processo. Le tabelle, in fondo alla pagina, sono da intendere per farina di grano, per le altre la tabella empirica non è ugualmente utile.

Questa operazione è utile anche per non incappare nei classici errori e sopratutto, di avere già la soluzione in tasca nel caso in cui si incappi in situazioni di difficoltà, come ci piace sempre dire:

-l’organizzazione è la chiave del successo-

Il procedimento richiede all’incirca 30/40 giorni per avere un lievito forte ed utilizzabile per qualsiasi panificato, prima potrete cominciare ad usalro ma, per lievitati semplici, come ad esempio cracker grissini e simili. All’inizio richiederà del tempo in più, che sarà sempre meno andando avanti con la maturazione.

Andremo a vedere inoltre come passare da una gestione “solida” ad una molto più facilmente gestibile versione “liquida”

Pronti? Via! LIEVITO MADRE!

Necessario:

farina manitoba

farina tipo 1

acqua filtrata o di bottiglia

ciotola

contenitore di vetro (bormioli “a clip” va benissimo)

garza o straccio tagliato a pezzi

un elastico

Fase 1 creazione dello starter

In una ciotola inseriamo 100gr di farina manitoba, 50gr di farina tipo 1 e 120gr di acqua di bottiglia o filtrata, mescoliamo con un cucchiaio e inseriamolo in un barattolo di vetro grande almeno 4/5 volte, copriamo con una garza o un pezzo di straccio pulito ben bagnato, chiudiamo lo straccio con un elastico. Mettiamo a fermentare per 48 ore a temperatura ambiente (l’ideale sono circa 24 gradi) e facciamo un segno a pennarello esattamente allo stesso livello del lievito (serve per capirne l’evoluzione)

Trascorse le prima 48 ore si dovrebbero notare delle bolle in superficie ed un aumento del volume, nel caso cosi non fosse lasciamolo senza problemi altre 24 ore. (Le tempistiche possono cambiare in base principalmente alla temperatura esterna, in estate fermenterà prima, in inverno ci metterà di più).

Scaricando la tabella rinfreschi lievito madre potrete notare una già compilata ed una lasciata vuota che servirà a voi per tenere traccia di ciò che state facendo, e, in caso di problemi, sarà più facile risalire a cosa è successo.

Clicca qui per scaricare la tabella dei rinfreschi del lievito madre

Consideriamo questa tabella come un vero e proprio diario, in cui annoteremo sia i pesi e i tempi (volendo la temperatura esterna e la temperatura al cuore) sia le sensazioni visive, olfattive e tattili (ad esempio: acido fastidioso, troppo liquido, presenza di puntini e via dicendo)

Nel frattempo le prime 48 ore sono trascorse, se sono presenti sia le bolle che l’aumento del volume possiamo procedere.

Fase 2: Il rinfresco pre-fermentazione

In questa fase andremo a nutrire il nostro fermentato: non siamo ancora arrivati ai rinfreschi ufficiali, se avrete annotato nella tabella l’odore dopo le 48 ore avrete quasi sicuramente annotato “acido fastidioso” ed è normalissimo,questo rinfresco permetterà di abbassare leggermente l’acidità.

In una ciotola inseriamo 100gr del nostro impasto fermentato (laviamo per bene il contenitore a questo punto dei rinfreschi, sempre!) magari scartando la parte superficiale se dovesse avere un colore ossidato, aggiungiamo 50gr di acqua di bottiglia o comunque filtrata, mescoliamo e poi aggiungiamo 30 grammi di farina tipo 1 e 70gr di farina manitoba, mescoliamo con cura, formiamo una palla e inseriamo nel barattolo di vetro pulito, copriamo con garza/elastico e lasciamo fermentare per altre 48 ore sempre a temperatura ambiente.

Siamo arrivati quindi al giorno 5 e a questo punto, come accennato, l’odore acido dovrebbe essere meno fastidioso. Non fatevi però plagiare dalla nostra esperienza, annotate la vostra e poi mandateci la tabella una volta finita, saremo lieti di ripostarla nelle nostre instagram stories o comunque all’interno della community, scrivi anche da dove vieni, è molto importante:)

Fase 3 i rinfreschi ravvicinati

Possiamo ora procedere ad un rinfresco al giorno per sette giorni, a questo punto la strada è in discesa, la parte complicata è superata, bravi! 🙂

Per tutta la durata della settimana proseguiamo mantenendo il lievito fuori dal frigo e rinfrescandolo come segue:

Con l’aiuto di un coltellino rimuoviamo tutta la “buccia” (ovvero la parte ossidata) del lievito e utilizziamo solo il cuore (ripetiamo questo passaggio ad ogni rinfresco, fino al cambio tra solido e liquido che vedremo più avanti)

Il rapporto corretto di acqua sarebbe 47%, se volete ottenere un risultato davvero perfetto usate 47 grammi di acqua al posto di 50 grammi

dal giorno 1 al giorno 7: 100gr impasto fermentato, 50gr di acqua e 100 di farina tipo 1 (la manitoba non serve più) procedendo come segue:

In una ciotola inseriamo tutti gli ingredienti, formiamo una massa e poi la impastiamo a mano o in impastatrice fino a completa incordatura, ovvero finche l’mpasto non risulti ben liscio. Formiamo una palla, con l’aiuto di un coltello applichiamo una croce abbastanza profonda, inseriamolo nel barattolo di vetro (pulito) con la croce rivolta verso l’alto e compriamolo con garza bagnata ed elastico, ripetiamo l’operazione per altre 6 volte

Trascorsi questi giorni saremo quindi al giorno 11

Procediamo con gli ultimi passaggi, due rinfreschi al giorno per due giorni, per dare forza al nostro (oramai amatissimo) lievito 

Li andremo a fare esattamente identici agli altri, quindi 100/50/100 (impasto fermentato/acqua/farina tipo1) solo che li faremo una volta al mattino e una volta alla sera, cercando di lasciare all’incirca almeno 8/10 ore tra un rinfresco e l’altro, l’ideale sarebbero 12 ore. Alla fine dei rinfreschi procediamo sempre con intagliare una croce in supericie da lasciare a testa in su nel barattolo di vetro sempre a temperatura ambiente.

Fase 4 rinfreschi da frigo

Una volta fatti i 2 rinfreschi al giorno per 2 giorni,  il nostro amato lievito è pronto per il frigorifero (se avete intenzione di panificare tutti i giorni e più volte al giorno, non è necessario tenerlo in frigorifero).

I rinfreschi da frigo si possono fare ravvicinati o leggermente più distanti, ma comunque è bene mantenere questa regola: minimo 24 ore massimo 5 giorni

Tiriamo fuori dal frigo il nostro lievito, lasciamogli prendere un po’ di temperatura, serviranno circa 2/3 ore. Trascorso questo tempo possiamo precedere con quelli che saranno i rinfreschi da oggi in poi, sempre uguali.

100gr impasto fermentato

100gr farina futura tipo 1

47gr acqua non da rubinetto a temperatura ambiente

Procediamo come ormai abbiamo imparato, rimuoviamo la parte superficiale e con il cuore del nostro lievito cominciamo con il rinfresco come sopra, formiamo una palla, segniamo con la croce, e riponiamo nel barattolo di vetro con il tappo senza guarnizione, lasciamo a temperatura ambiente per altre 2/3 ore o comunque fino al circa raddoppio del volume, possiamo poi inserirlo in frigorifero e ritirarlo fuori al prossimo rinfresco. 

Dopo circa 15 giorni di rinfreschi da frigo, il nostro lievito è pronto e si può cominciare ad utilizzare, precedentemente rinfrescato, per i nostri panificati, ma prima vediamo come passarlo da solido a liquido per una gestione facilitata:

Fase 5 (facoltativa) passaggio da solido a liquido

Personalmente vi sconsiglio di tenere il lievito in forma solida, è vero che è LEGGERMENTE più forte ma è anche vero che visto che non facciamo panettoni tutto l’anno è praticamente inutile la fatica che ci viene dietro, un rinfresco liquido è davvero facile e veloce, andiamo a vedere come si fa:

100gr impasto fermentato

100gr acqua temp ambiente da bottiglia o filtrata

100gr farina futura tipo 1

Come avrete notato è tutto pari: inseriamo in una ciotola acqua e impasto fermentato e con l’aiuto delle mani sciogliamo il lievito solido all’interno dell’acqua, una volta disciolto possiamo lavare le mani e proseguire con un cucchiaio (altro grande vantaggio, si sporca molto meno) possiamo quindi inserire la farina, mescolare bene e basta, finito! comodo no? Inseriamolo nel barattolo con tappo senza guarnizione , lasciamolo maturare un paio d’ore e poi inseriamolo in frigo 

facciamo un esempio pratico per capire come si fa:

Cominciamo mettendo subito in chiaro che il lievito prima si rinfresca, si lascia un ora o due a temperatura ambiente e solo poi lo si utilizza al 20% rispetto al peso della farina, ma andiamo a vedere nel dettaglio con un esempio pratico di pane semplice

INGREDIENTI

500gr farina futura tipo 1 (12gr proteine, quindi 220W)

100gr lievito rinfrescato (20% della farina, un quinto)

350gr acqua a temperatura ambiente

15gr sale iodato fino

6 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO

In una ciotola inseriamo l’acqua ed il lievito precedentemente (due ore prima) rinfrescato, mescoliamo bene con un cucchiaio fino ad ottenere una cremina bella liscia aggiungiamo quindi la farina, mescoliamo grossolanamente e lasciamo l’impasto nella ciotola con uno straccio in cima per 60 minuti (questo processo si chiama autolisi, ed è corretto quando l’impasto non è per nulla incordato ma non è presente farina all’interno della ciotola)

Trascorsa la prima ora di autolisi possiamo inserire il sale e dando una mescolata con le mani sempre all’interno della ciotola lo facciamo disciogliere del tutto all’interno del nostro impasto che devi rislutare comunque abbastanza liquido, se è la vostra prima volta non spaventatevi, state andando bene!

Sporchiamoci le mani di olio e prendiamo quindi un lato del nostro impasto e portiamolo allungandolo leggermente verso il centro, con un movimento rotatorio proseguiamo tirando all’interno tutti i lati, procediamo con queste “pieghe” iniziali per circa una decina di volte.

Procediamo cosi per altre 3 volte o fintanto che il nostro impasto non comincerà ad essere più gestibile.

Possiamo ora mettere un po’ di olio su un banco di lavoro, versarci il nostro impasto e procurare una ciotola capiente almeno il triplo del nostro impasto.

Formiamo una palla con la tecnica “slap and fold” o semplicemente cercando di dare una forma il più tonda e liscia possibile al nostro impasto, puoi seguire uno dei nostri corsi, se disponibili, sul pane per capire meglio tutti questi passaggi.

Una volta formata la nostra palla siamo pronti per la lievitazine, inseriamo la nostra palla nella ciotola precedentemente procurata, copriamo per bene con pellicola e mettiamo a lievitare 3 ore a temperatura ambiente e a maturare 12 ore in frigorifero, non di più perchè la forza della farina, come abbiamo visto nella tabella empirica, purtroppo, non ce lo permette. Possiamo arrivare a qualche ora in più volendo a di sicuro non superiamo le 20 ore.

Il giorno dopo tiriamo fuori l’impasto dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per altre tre ore( o comunque fino a che la temperatura al cuore non raggiunge almeno 22 gradi) e procediamo quindi con la spezzatura se vogliamo ottenere più pagnotte o alla formazione della pagnotta intera.

Cerchiamo di rimuovere la fermentazione in eccesso, quindi non trattiamo troppo bene il nostro impasto, mi spiego meglio: la fermentazione ora presente è acida, levandogli un po’ di aria si otterrà un risultato migliore.

Procediamo quindi formando la nostra pagnotta, con delle pieghe che a questo punto daranno una forma o con un taglio in quattro per quattro semplici ciabatte.

Possiamo posizionare il nostro impasto nella carta da forno su una placca, coprire con uno straccio, lasciar lievitare altre 2 ore a temperatura ambiente e procedere con la cottura:

Accendiamo il forno statico al massimo (250°c)

Quando il forno sarà ben caldo, possiamo procedere applicando dei tagli sulla grossa pagnotta onde evitare  “sfoghi da sotto” la pagnotta e quindi una cottura non omogenea

Prepariamoci con un timer a dieci minuti già impostato, al quale dovremo solo premere “start”,  i 6 cubetti di ghiaccio e la placca col pane, dobbiamo essere velocissimi in questo passaggio mantenendo sempre la concentrazione.

Con la mano destra inseriamo la placca a metà del forno, e con la sinistra facciamo cadere il ghiaccio sul piatto del forno (si, direttamente! non succede assolutemente nulla, se non vi sentite a vostro agio quando accendete il forno inserite anche una ciotola di acciaio all’interno della quale inseriremo il ghiaccio) e chiudiamo velocemente la porta, clicchiamo su start e aspettiamo i dieci minuti.

Se avete un forno a vapore impostatelo al 20% vapore 250°c per sostituire il ghiaccio.

Clicca qui per sapere tutto sul ghiaccio, la sublimazione e sul perchè non si può assolutamente sostituire con l’acqua

Trascorsi dieci minuti vedremo il pane all’incirca già raddoppiato, a questo punto possiamo aprire la porta, abbassare a 2000 gradi attendere due minuti e richiudere la porta.

Come capire quando il pane è pronto

Un capitolo a parte è dedicato alla cottura perfetta, quasi tutti all’inizio hanno paura di lasciare il pane crudo o troppo cotto, beh, c’è una regola:

Il pane si cuoce un ora per kilo questo cosa vuol dire? Prendiamo ad esempio la nostra ricetta e sommiamo gli ingredienti, il peso totale è di 965 grammi, praticamente, un kilo.

Quindi, se non avete tagliato l’impasto in più parti, trascorsi i dieci minuti a vapore, dovrete cuocerlo altri 60 minuti.. facile no?

Ma se avete diviso in quattro? Beh in questo caso:

1000:4=250

quindi una pagnotta peserà 250 grammi, dovrete cuocerla altri 15 minuti dopo i primi dieci. (lasciatela 20 minuti totali, per sicurezza, il risultato è inalterato) Ma andiamo a vedere come capire se è davvero pronto:

Prendiamo in mano una pagnotta(se non avete le mani allenate, con uno straccio) e bussiamo per sotto, deve risuonare per bene e dare la sensazione di essere vuota, a prima vista deve risultare molto leggera. Se cosi fosse, spegniamo il forno e lasciamo il pane al suo interno con la porta aperta per venti minuti.

Preleviamo quindi la grata retata del forno e poggiamola ad esempio a cavallo dei bordi del lavello o comunque in un punto in cui possa circolarci un po’ di aria per sotto, lasciamo raffreddare completamente.

Il vostro primo pane con lievito madre è pronto, che soddisfazione eh? 

Riguardate con soddisfazione la vostra tabella, amate il vostro lievito almeno quanto lui ama voi, noi, personalmente, lo amiamo di più:

Per accedere ad uno dei nostri corsi invece clicca qui

Con Amore

Max