La cottura sottovuoto a bassa temperatura

Hai sentito parlare di questa tecnica di cottura in dei sacchetti e ne sei rimasto shockato? Dopo aver visto “il sapore del successo” vuoi anche tu la terza stella e quindi hai acquistato tutto il necessario per cuocere sottovuoto? O, molto semplicemente, vuoi fare un figurone con risultati incredibili e infallibili?

Beh, in tutti questi casi (e perchè no, anche in molti altri) sei nel posto giusto! Qui potrai imparare nuove tecniche, ricette e seguire dei video corsi gratuiti sulla cottura sottovuoto e far si che la prossima volta che servi del roastbeef tutti ti chiedano “ma come lo hai fatto cosi perfettamente rosa e senza sangue su tutto il piatto?” perchè si, se siete tra quelli che non vogliono vedere sangue nel piatto ma la carne gli piace al sangue (no, non è un controsenso) allora la c.b.t. fa proprio al caso vostro.

Passiamo ora al necessario: partiamo dal presupposto che tutti quei video con le ziplock (nel caso in cui vi ci siate imbattuti) sono tutti dei pagliativi perchè il valore di vuoto ottimale è al 99.99%, ottenibile solo con una macchina professionale a campana. In commercio esistono però diverse validissime alternative ad esempio io ho questa: 

ha una doppia pompa e funziona davvero bene, oltre a questa ho provato le “foodsaver” altrettanto buone, due sottomarche con cui non mi sono trovato bene e quella della laica da 30 euro, ecco io vi consiglio di spenderne circa 160 ma di non scendere sotto i 70 

Le buste sottovuoto

Le buste sottovuoto adatte a questa tipologia di macchina si chiama “goffrata”, quelle lisce non vanno bene  in quanto una macchina a campana crea letteralmente un vuoto all’interno di se stessa mentre queste macchine “a pompa” non fanno altro che aspirare l ‘aria ed una volta finito questo procedimento, sigillano. (si, potete usare un aspirapolvere e un ferro caldo, ma ve lo sconsiglio)

Le buste si chiamano quindi GOFFRATE e sono quelle con le righette da un lato, io ne acquisto di tre dimensioni e vi sconsiglio il rotolo, è davvero davvero scomodo. Di solito come dimensioni prendo 15x30cm 20x30cm e 25x35cm, se volete fare pezzoni di carne gigante prendete una misura anche in più; all’inizio però fate delle prove e acquistate solo il necessario di modo da non buttare via troppi soldi nel caso in cui scopriate che delle buste piccole (15×30) voi non ve ne fate proprio niente perchè cucinate solo pezzature grandi,, ad esempio eh:)

Il roner

Passiamo ora alla macchina che cuoce, se avete un forno a vapore ovviamente potete usare quello che però non vi garantira mai la stabilità di un roner.

Capiamoci meglio:

una cottura a bassa temperatura varia anche di mezzo grado e a volte quando si comincia a lavoare a livelli davvero alti, anch 0.2°c possono cambiare il risultato finale. Il RONER andrà inserito in un contenitore di acqua abbastanza capiente o almeno abbastanza grande da poter contenere la/e nostra/e buste.

Il roner è composto da cinque parti principali:

una serpentina, una ventolina, il corpo principale, lo schermo ed infine, una clip.

Il funzionamento in se è abbastanza banale: la serpentina scalda l’acqua che viene mossa dalla ventolina e regolata dallo schermetto. Semplice no?

Il roner come per magia terrà l’acqua a 72.4°c anche per 24 ore di fila! Iio personalmente per casa, ho scelto Anova:

Products

al tempo però la versione top costava 130€ circa, ora come ora vi consiglio anche altri marchi presenti sempre su amazon, potete ovviamente optare per acquistare tutto all’interno del vostro negozio preferito:) ho avuto modo di provare anche questo:

che in rapporto qualità prezzo non può che darvi soddisfazioni.

Vi basterà in pratica prendere una pentola, riempirla di acqua FREDDA fino alla linea “max” (cosa utile da sapere p che l’acqua che esce direttamente calda dal rubinetto ha molto molto più calcare rispetto all’acqua fredda, è comunque bene aggiungere un cucchiaio di aceto all’interno dell’acqua per sfavorire l’accumulo di calcare) metterci il roner con la sua molletta, impostarlo ed aspettare che arrivi a temperatura, magari coprendolo con un po’ di pellicola o seguendo il nostro tutorial su come fare una vasca perfetta con pochissimi euro.. no, non abbiamo un tutorial per costruire una macchina sottovuoto con pochi euro:)

Come prima cosa andremo a fare delle uova, che ci faranno capire quali enormi differenze ci siano tra una cottura “classica” ed una cottura a bassa temperatura, ci servirà inoltre come guida introduttiva al mondo della c.b.t.

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Manutenzione

Ogni tanto, circa ogni quattro o cinque utilizzi, è bene prendere un litro di aceto (quello di vino bianco per della ponti va benissimo) e un litro di acqua, inserire il roner come sempre e accenderlo al massimo della temperatura disponibile per qualche minuti, diciamo pure 15 da quando arriva a temperatura. Spegnere e lasciare li qualche ora, circa 6 o anche tutta la notte e procedere poi con un risciaquo soto acqua corrente, solo della parte sotto dove si trovano la ventolina e la serpentina (la parte in acciaio, quella in plastica non va mai bagnata) alcuni sono smontabili, l’Anova ad esempio lo è cosa molto utile per questa operazione.

L’aceto è un anti calcare per fantastico e naturale, si può utilizzare anche come decalcificante naturale per la macchina del caffè, segui questo link per vedere come fare. Serve anche come ammorbidente in lavatrice e ad un sacco di altre cose, non fatevelo mai mancare in casa o in cucina, sul web ci sono moltissime guide sull’aceto, combinato ad esempio al bicarbonato è un ottimo sgorgante, a proposito di questo, se vuoi sapere come sgorgare i lavandini e capire a priori qual è la tecnica migliore in base al tipo di ingorgo, segui questo link.

Nel frattempo il nostro roner si sarà asciugato, rimontiamolo e mettiamolo a posto.