Gli spruzzini in cucina

Oggi andremo a vedere come utilizzare correttamente gli “spruzzini” che sarebbe meglio definire NEBULIZZATORI. Sempre più spesso nelle cucine professionali, soprattutto in quelle stellate e nelle brasserie, vengono utilizzati i nebulizzatori per vari scopi, quello principale è condire omogeneamente le pietanze prima di essere infornate o anche prima di essere servite. 

Fino a qualche tempo fa, nei ristoranti, nel momento in cui il piatto era pronto per uscire, lo chef diceva “dai luce” che stava a significare di dare un giro d’olio alla pietanza in uscita. Nella cucina moderna ovviamente quest’abitudine è andata a sparire ma, come andremo a vedere, in certi casi è stata sostituita con l’uso del nebulizzatore.

Ricordo che negli anni ’90 mia mamma arrivò a casa con uno “spruzzino per vinaigrette” annunciandolo come “la rivoluzione del condimento” perchè permetteva di essere riempito con la nostra vinaigrette preferita e poi nebulizzato sulle pietanze facendo risparmiare moltissimo condimento. Al tempo l’abbiamo un po’ presa in giro ma oggi, come del resto per quasi tutto, si è scoperto avesse ragione… Eccome!

Ovviamente non è necessario investire tanti soldi in dei nebulizzatori professionali, ma con pochi euro possiamo comprare il classico spruzzino da spiaggia o quello che si utilizza per le piante, quello semplice con la pompa manuale.

Partiamo dalla base: lo spruzzino di olio di semi

Utilissimo per condire una pietanza prima di essere messa in forno a fare la “crosticina” (l’olio alza il punto di fumo, clicca qui per saperne di più) o per essere sostituito al primo strato di burro (ad esempio in una tortiera in una preparazione vegana o comunque senza burro) è alla base di ogni postazione di una cucina professionale.

Alla brace crea dipendenza, sempre accompagnato da uno spruzzino di acqua e aceto bianco che vedremo dopo. Cuocere la carne nel 2020 è oramai un metodo scientifico, sono stati scritti diversi libri come ad esempio “la scienza della carne, Bressanini” “Fuoco, Hastie” ed il libro di “Etxebarri, che porta il suo nome” quindi diffidate da qualsiasi altra tecnica e soprattutto dalla risposta “qui abbiamo sempre fatto così”, è da limitati (c’è sempre qualcuno più bravo o più informato di noi, l’umiltà in cucina e nella vita è tutto). Cuocere alla brace, se si parla di cotture espresse e non di lunghe cotture, ha sempre e solo una tecnica, quale? Clicca qui per sapere TUTTO sull’argomento.

Intanto per rimanere in linea con questo articolo andiamo a vedere una semplice tagliata di manzo, un entrecote di manzo come taglio, non di certo uno scamone (adatto alle tartare o al “finto filetto di Mamma”).

Prendiamo uno spruzzino vuoto e ben pulito, mettiamoci un etichetta con scritto “olio girasole” e riempiamolo di olio di semi di girasole (o un altro olio vegetale, mai di semi vari, arachidi o girasole vanno benissimo) chiudiamolo e mettiamolo da parte.

• Tiriamo fuori la carne dal frigo qualche ora prima, la carne si cucina ALMENO a temperatura ambiente, noi la mettiamo nel roner a 48,5°c sottovuoto per circa dieci minuti prima di grigliarla.
• Asciughiamo perfettamente la carne, quando avete finito di asciugarla, riasciugatela di nuovo (altra regola delle cucine) e adagiamola in una placchetta piccola, copriamo con della pellicola e mettiamo da parte
• Prepariamo una bella brace calda, per regolarvi tenete la mano a 50 centimetri, quando non riuscite a stare per più di 5 secondi la brace è pronta, attenzione, brace non fuoco!
• Adagiamo la griglia ben pulita e aspettiamo che si scaldi
• Prendiamo la placchetta con la carne, asciughiamola nuovamente e cospargiamola di sale GRIGIO, meglio se pastoso (per i dettagli ed i perchè, leggi l’articolo dedicato cliccando qui) poi prendiamo lo spruzzino di olio e spruzziamo per bene tutta la carne, abbondantemente e cercando di far sciogliere leggermente il sale.
• Adagiamo il pezzo di carne sulla brace e cuociamolo a piacere, rigirandolo spesso su se stessa e sui lati, per favorire la formazione della crosticina e quindi per scendere sul tecnico,la reazione di Maillard.
• Facciamo riposare la carne per la metà esatta del tempo di cottura, meglio se sopra una grata di modo fa favorire lo sgocciolare dei succhi “in più”. Questo passaggio è un passaggio chiave, non saltatelo mai!
• A questo punto i succhi si sono ridistribuiti e il grasso è correttamente sciolto, potete tagliare, servire e come noi dire “ah ma quindi non sapevamo cuocere la carne prima di oggi”. Il sale grigio non sale moltissimo e comunque la maggior parte cade in cottura, (a proposito, attenti a stare troppo vicini, se il sale dovesse “schizzare”, fa male) potete quindi cospargere con del sale Maldon o comunque con un sale a fiocchi. Il sale è un ingrediente spesso troppo dato per scontato, ma al mondo ne esistono davvero moltissimi tipi. Vuoi saperne di più? Clicca qui!
• A questo punto la carne è pronta, buon appetito:)

Passiamo ora allo spruzzino di acqua e aceto

L’aceto bianco (quello semplice di solito costa meno di un euro al litro) è un alleato importante in cucina ed in casa, ecco perchè gli abbiamo dedicato un articolo, vuoi leggerlo? clicca qui!

• Prendiamo uno spruzzino vuoto e ben pulito, etichettiamolo con “acetoH2O”
• Riempiamolo per due terzi di aceto e per il restante di acqua, chiudiamolo e diamo una leggera agitatina.
• Mettiamolo da parte

Per cosa si usa:

• Avete presente quando il grasso della carne cola sulla brace e la brace va a fuoco? Lo so, anche voi avete provato a soffiare andando contro il famigerato triangolo del fuoco, ossigeno, calore e combustibile ma vi assicuro che se si spegne è perchè ha finito di bruciare, il fuoco soffiando si alimenta. La soluzione iniziale, nel nostro caso è stata di fare dei buchi al tappo di una bottiglia di acqua e a necessità “spruzzare” sulle parti incendiate della brace. Era ovviamente controproducente perchè faceva spegnere la brace così abbiamo provato a sostituirlo con un nebulizzatore ma ancora era troppo aggressivo, abbassava drasticamente la temperatura della brace, ci siamo così rivolti alla chimica ed abbiamo scoperto che l’aceto evapora molto prima dell’acqua e se mai l’avete usato al posto dell’ammorbidente avrete sicuramente scoperto che non puzza perchè appunto, evapora. Dopo varie prove abbiamo capito che non era adatto in purezza ma in soluzione era perfetto, quindi 2/3 aceto 1/3 acqua. Nebulizzatelo direttamente sulla brace viva, spegnerà il fuoco ma non abbasserà la temperatura della brace, almeno non drasticamente.
• Per pulire i banchi è ottimo, non lascia aloni, anzi, li rimuove e igienizza uccidendo anche diversi batteri
• Se vuoi approfondire l’argomento, clicca qui! Qui si parla di spruzzini:)

Passiamo ora allo spruzzino di olio all’aglio

Uno spruzzino aromatico, che può essere di olio all’aglio ma anche di olio al peperoncino o di qualsiasi sapore lo abbiate preparato con la tecnica al microonde, rigorosamente filtrato, può essere nebulizzato.

• Prepariamo dell’olio all’aglio al microonde seguendo questo link
• Prepariamo uno spruzzino ed etichettiamolo con “aglio”
• Una volta freddo e filtrato riempiamo lo spruzzino, sempre vuoto e ben pulito. Non esageriamo, mettiamone piuttosto poco.
• Chiudiamo lo spruzzino e mettiamolo da parte

Questo è un gran segreto, già l’olio all’aglio al microonde lo è di per se perchè non è troppo invasivo e di certo non sa ne di aglio bruciato ne tanto meno da aglio ossidato, se poi viene nebulizzato è ancora meglio! Detta così può sembrare una cavolata, ma una volta provato sarà difficile tornare indietro.

Possiamo usarlo per le bruschette, per la verdura alla griglia prima di servirla, per il pesce che non sa mai di niente ma che dobbiamo mangiare per forza eccetera eccetera. Noi lo prediligiamo sulla verdura, soprattutto le biete in generale.

(L’aglio se usato cotto e con un certo rigore piace a tutti, e soprattutto, per favore, smettetela di girare per i ristoranti dicendo che siete allergici, le cucine vanno nel panico quando basterebbe dire “lo detesto” ed evitare così, problemi strutturali e di ogni genere. Un allergia è una cosa seria e rischiano di pagare il prezzo di questo menefreghismo, le persone che sono davvero allergiche. I cuochi lavorano tanto e sempre, lo fanno per scelta è ovvio, ma questo non vuol dire che non vadano rispettati.)

Questo con l’aglio come dicevamo è un esempio di olio aromatico che può appunto essere di svariati sapori, Con questo spruzzino però abbiamo concluso gli spruzzini necessari di base, prossimamente andremo a vedere le vinaigrette ed altri nebulizzati.

Con Amore

Max