Ricetta base risotto, come fare il risotto passo passo

RISOTTO PASSO PASSO

 

La scelta del riso è molto importante, non tutti i risi sono uguali qualitativamente parlando. Noi vi consigliamo il “vialone nano semifino di Grumolo delle Abadesse”, in caso vi vogliate sentire più in “confort zone” potete usare il carnaroli, è un riso più facile ma più da principianti, il chicco è meno croccante e più gommoso, è difficile lasciarlo al dente, come vorrebbe la tradizione.

Ricorda che il peggior nemico del riso è il fatto che si fermi l’ebollizione, non deve MAI succedere.

1 Preparazione del brodo

iniziamo col mettere sul fuoco il brodo, pensando sempre al fatto che il sapore del brodo non deve essere troppo forte per evitare di coprire il sapore finale del risotto, questo se “la base” ha un sapore delicato. Il classico brodo di pollo ad esempio, non va bene per tutto. Questa è una guida sulla preparazione del risotto di base quindi non ci soffermeremo troppo in ogni piccolissimo aspetto, se vuoi lascia un commento, saremo felici di rispondere a ogni tua domanda.

2 Preparazione della base

usiamo come esempio le zucchine: partendo da un soffrittino (di cipolla o di aglio o di entrambi) cuciniamo le zucchine lasciandole croccanti, le basi devono essere cotte prima di essere messe nel riso, si può anche grattugiarle, è vero, ma il sapore e la texture ne risentiranno sicuramente. Una volta che la base è perfetta di sale e di croccantezza, possiamo metterla da parte.

3 Tostatura 

In un pentolino da risotto (ce ne sono di specifichi SOLO da risotto, in caso non sappiate quale sia, usatene uno normale, basta che sia con il fondo spesso e non esageratamente più grande rispetto al volume finale del risotto) mettiamo 80gr di risotto a persona, 100 se è pitto unico e quindi non si mangerà più nulla dopo, anche 50 se si mangeranno varie portate. Mettiamo il pentolino sul fuoco senza olio e senza niente, dobbiamo TOSTARE il riso, non friggerlo. Accendiamo una fiamma moderata/alta, senza esagerare, tostiamo fino a che il riso diventa “impalpabile” ovvero, ogni tanto prendete qualche chicco tra i polpastrelli, se scotta a tal punto da non poter essere tenuto in mano per più di un secondo, è pronto.

4 Base dentro

A questo punto si può mettere la base, un terzo se si stanno usando ad esempio appunto, le zucchine, questo perchè: se si mette la base in tre volte, la prima parte si scioglierà e farà crema, la seconda rimarrà più visibile mentre la terza sarà proprio messa alla fine, di modo che rimanga quasi croccante. 

5 Acqua 

Facciamo scaldare bene la base con il riso, dopo circa un minuto copriamo di brodo caldissimo, il riso non deve MAI smettere di bollire, se lo fa, sarà quasi sicuramente impossibile da mantecare. Non serve una cura maniacale sul mettere un mestolino alla volta, inizialmente potete pure metterne quattro o cinque senza problemi.

6 Mescolare

Da questo punto in poi, se state usando un vialone nano semifino potete mettere un timer indicativo a 11 minuti, ma continuate ad assaggiarlo, riso e acqua per capire bene i vari livelli di cottura e se andrà aggiustato di sale. Il timer sarà una linea guida anche per capire a che punto siete, quanta acqua aggiungere eccetera.

7 Assaggiare

Come dicevamo, è molto importante continuare ad assaggiare, tenetevi sempre vicino qualche cucchiaio, a questo punto assaggiate poco prima di aggiungere altra acqua, il risultato a livello di sapidità sarà più o meno simile al finale, aggiustate quindi di sale.

8 Aggiungere base

A questo punto potete mettere ancora un po’ di base e aggiungere l’acqua mancante, ricordate che il risotto, è tutta una questione di esperienza quindi se non vengono perfetti, continuate a provare e non demoralizzatevi.

9 Riposo

Una volta deciso che il nostro riso è pronto (o quasi) possiamo spegnere il fuoco e lasciarlo riposare un minuto o due, di modo che rilasci gli amidi e faciliti così la mantecatura, aggiungete ancora un paio di cucchiai di base, controllatene la fluidità che deve essere abbastanza liquida a questo punto, se no andandolo ad impiattare si seccherà subito, soprattutto se il piatto è freddo.

10 Mantecatura

Senza esagerare, inserite il burro (circa 20 grammi a porzione) e un cucchiaio scarso di Grana o Parmigiano, con l’aiuto di una frusta mescolate fortissimo, una volta che vedete che il liquido è ben legato con tutto il resto, controllate che non ci siano bolle d’aria all’interno, se ce ne sono mescolate ancora e se necessario “sbattete” la pentola su una superfice piana di modo da eliminare l’aria in eccesso, nemica della mantecatura.  Non ci deve essere acqua divisa dai chicchi che escono fuori dal piatto, quello non è un risotto, è un mappazzone come direbbe Barbieri. Ricordate che il risultato deve essere bello cremoso e per niente secco, quando si mette nel piatto si deve sdraiare e con un colpetto sotto al piatto su devo appiattire del tutto, prediligete quindi piatti piani, più consoni al finale.

11 Impiattamento

Procedete quindi impiattando, mescolate un pelo, mettere un mestolo e mezzo circa a porzione su tutti i piatti, prendete il piatto in mano e dategli un colpetto o due per sotto, di modo da farlo sdraiare  su tutto il piatto.

Il risotto è pronto! 

Buon appetito!

Questa è una guida passo passo sulla preparazione del risotto, funziona con qualsiasi ingrediente se applicata alla lettera, lascia un commento e condividi questo articolo con tutti gli amanti del risotto e con chi, spereresti imparasse a farlo:)

Se invece lo preferisci, puoi scaricare il formato pdf di come fare il risotto da qui: